Thịt đỏ và ung thư?

    Nguyễn Tuấn

    Giáo sư khoa Y trường ĐH New South Wales (UNSW), Australia

    website Sydney, Australia
    Thịt đỏ và ung thư?

    Tuần này, có lẽ bản tin giật gân nhất và làm cho công chúng quan tâm nhất là Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) tuyên bố rằng các loại thịt muối, thịt hun khói, nem chua làm từ thịt đỏ, xúc xích, v.v. (gọi chung là thịt chế biến) có khả năng gây ung thư 1. Bản tin này quả thật làm cho công chúng rất hoang mang. Báo chí Việt Nam cũng phỏng vấn các chuyên gia về ý nghĩa của tuyên bố này, nhưng cách trả lời của các chuyên gia có phần khó hiểu. Ở đây, tôi trình bày một cách hiểu khác về những thông tin của WHO.

    Theo ước tính của WHO, mỗi ngày ăn 50 gram thịt chế biến hoặc 100 gram thịt đỏ chưa qua chế biến tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư trực tràng 18%. Khoan hãy bàn về lí do sinh học đằng sau sự gia tăng nguy cơ này, câu hỏi đặt ra là con số tăng 18% này có nghĩa gì?

    Muốn hiểu con số này, đòi hỏi phải dùng đến dịch tễ học (mà có lẽ đại đa số các bạn chưa học từ sách giáo khoa). Theo nghiên cứu dịch tễ học, ở người da trắng, nguy cơ (trọn đời) mắc bệnh ung thư trực tràng là khoảng 5% 2. Do đó, ăn 50 gram thịt chế biến MỖI NGÀY và trọn đời sẽ tăng nguy cơ lên 5.90%, tức chỉ tăng 0.90% mà thôi.

    Nói cách khác, nếu tôi theo dõi một nhóm 154 người từ lúc mới sinh đến chết và không ai ăn thịt chế biến thì sẽ có 8 người bị ung thư trực tràng; nhưng nếu tôi theo dõi một nhóm khác cũng 154 người và tất cả đều ăn thịt chế biến mỗi ngày là 50 gram suốt đời, thì sẽ có 9 người bị ung thư trực tràng. Hai nhóm này chỉ khác nhau ... đúng 1 ca ung thư. Lí giải trên cho thấy cái con số 18% tưởng là cao, nhưng thật ra là rất thấp.

    Thấp đến độ không đáng quan tâm. Thật vậy, không có ai ăn 50 gram thịt chế biến mỗi ngày suốt đời cả. Người Việt chúng ta càng ít ăn thịt chế biến kiểu Tây. Cũng chẳng ai CHỈ ăn thịt chế biến, mà người ta ăn với các thức ăn khác, kể cả rau cải. Sự tương tác giữa thịt chế biến và các thực phẩm khác, các rau quả khác là một điều không ai biết. Nhưng ai cũng biết rằng sự ảnh hưởng của thịt đỏ hay thịt chế biến đến sức khoẻ không phải là một mối quan hệ tuyến tính như nhiều người nghĩ.

    Thật ra, theo nguyên lí y khoa thì WHO không thể tuyên bố về nguyên nhân và hệ quả được, vì đâu có ai làm RCT đâu mà biết thịt chế biến là nguyên nhân gây ung thư trực tràng?! Đáng lẽ họ chỉ nên nói có mối liên hệ (association) giữa ăn thịt chế biến thường xuyên và NGUY CƠ ung thư trực tràng thôi. Chú ý là "nguy cơ ung thư" chứ không phải là ung thư, và phân biệt cái này để biết rằng mối liên hệ là bất định. Trong y khoa, mối liên hệ nào có tỉ số nguy cơ < 2 có thể xem là chưa đáng quan tâm, nhất là đối với các bệnh có tần số thấp như ung thư trực tràng. Do đó, tôi nghĩ người Việt chúng ta chẳng có lí do gì để quan tâm đến lời tuyên bố của WHO; giữ chế độ ăn uống giàu dinh dưỡng, quân bình và có nhiều rau quả là an toàn.