Thế nào là Cafe nguyên chất?

    Phạm Gia Hiền

    Nhà báo

    website Hà Nội, Việt Nam
    Thế nào là Cafe nguyên chất?

    Khi mở quán cà phê, tôi đã tìm hiểu rất nhiều nơi để nhập nguồn cà phê ngon nhất. Hàng tháng trời, tôi tiếp xúc với vô số cao nhân, học hỏi nhiều điều.

    Tôi đã ngồi nhìn 1 ông anh lấy tuốc-nơ-vít vặn chặt cái phin cà phê, để rồi đổ nước sôi vào mất đến gần nửa tiếng nước mới chảy hết xuống cốc, vì theo ông ấy như thế thì cà phê mới ngon.

    Tôi đã được 1 ông khác múc từng thìa nước sôi đổ vào phin.

    Tôi đã được 1 cô em tặng cho bình pha cà phê bằng gang công suất rất cao 15 phút 1 tách, tức là nếu có 4 khách cùng gọi thì ông cuối cùng sẽ uống sau ông đầu tiên 45 phút đồng hồ.

    Tôi đã lên Buôn Ma Thuột dự Festival cà phê và mang về khoảng 20 loại cà phê khác nhau để pha thử.
    Tôi đã…

    Cuối cùng thì, loại cà phê ngon nhất, theo khẩu vị của tôi, là loại cà phê mà tôi đã nhập về, bán cho các bạn suốt 3 năm qua. Nó của 1 quán cà phê do 1 cặp vợ chồng mà tôi quen đã hơn 10 năm, có thương hiệu danh tiếng ở Hà Nội. Anh chị mua lại công thức và dụng cụ chế biến của 1 ông cụ già trong Huế, sau đó tự nhập cà phê từ Buôn Ma Thuột, rang, trộn các loại với nhau, xay ra, đóng gói và bán. Trước khi mở quán, tôi là khách quen của quán anh chị mỗi cuối tuần, thấy cà phê đó thô mộc, uống ban đầu thì nhạt, nhưng quen thì thích hơn các quán khác. Thế là nhập về.

    Cà phê quán tôi, cứ 1 gói 200gr thì pha ra 8 – 9 cốc. Không pha nước sái (như thế là rất hoang so với cà phê bình dân nhé!). Vẫn lãi chán. Vì cà phê bột, tôi mua gốc chưa đến 150 nghìn/ cân. 1 lạng cứ cho là 15 nghìn, pha được 4 cốc thì 1 cốc giá thành chưa tới 4 nghìn đồng (tiền nguyên liệu).

    Nhưng bạn ạ, giá cà phê nhân mua tận gốc, còn rẻ hơn rất nhiều: chưa tới 40 nghìn/ cân. Qua chế biến rang xay chọn lọc bét nhè đi nữa, tôi cứ cho là đội giá lên gấp đôi, thì giá cà phê hạt loại 1 bán ra, cũng chỉ 80 nghìn/ cân – chưa tới 4 đô la – đủ để bạn pha uống trong vòng tháng rưỡi, cực kỳ rẻ!

    Giá cà phê nguyên liệu rẻ như vậy, tại sao người ta vẫn bán cà phê rởm?

    Để tăng lợi nhuận. Vâng, tất nhiên rồi.

    Nhưng còn vì những lý do rất ngớ ngẩn khác, đó là một loạt ngộ nhận về cà phê:

    • Chúng ta cho rằng cà phê nguyên chất thì phải sánh – Sai toét! Cà phê pha đúng liều lượng thì nó chẳng sánh đâu. Còn cái cà phê mà sánh, thì đơn giản là cà phê đặc, lượng bột hòa vào nước nhiều hơn nên nó đặc lại. Tất nhiên, như thế thì nặng hơn, nhưng ngon hơn thì không hẳn. Kiểu như bạn nghiền ăn món gà rán, thì bạn ăn liền 1 lúc 10 cái cánh gà rán mới đã thèm. Nhưng bản chất cánh gà rán nó ngon không phải vì số lượng, ok?

    • Chúng ta cho rằng cà phê nguyên chất thì phải nhiều bọt – Sai toét! Cà phê nguyên chất rất khó đánh lên bọt. Việc đánh bọt giải phóng tinh dầu trong cà phê, khiến cà phê thơm hơn ngay cả khi uống với đá (thói quen độc nhất vô nhị khi uống cà phê của người Việt Nam), nên nhiều chủ quán cà phê ngày xưa thường cố gắng đánh bọt. Năm tôi 6 tuổi, đi mua cà phê của quán bác Bích trên Đinh Tiên Hoàng, chứng kiến bác làm cái đánh bọt bằng que đũa, đầu có 2 miếng chữ thập, đánh nhừ tay mới được 1 cốc. Bây giờ ngồi đâu gọi cà phê, vèo cái 2 phút người ta cũng mang ra 1 cốc cà phê mà bọt dày, mịn tới 1 nửa, đào đâu ra?

    • Chúng ta cho rằng cà phê nguyên chất thì phải thơm lừng – Đúng 1 nửa. Cái gọi là thơm của cà phê, như tôi đã nói, là vì tinh dầu trong cà phê bốc ra, mà cơ chế đấy chỉ hoạt động khi nước cà phê nóng. Thế nên, khi bạn uống 1 cốc cà phê đá mà vẫn thơm ngát, thì hãy nghi ngờ đi thôi. Mới đây, tôi được 1 chủ quán tự tay pha mời 1 cốc cà phê mà hắn nói là loại đắt nhất thế giới: Geisha, có giá khoảng 8 triệu/ kg. Hắn cứ ngồi soi tôi nhấp cà phê, rồi hỏi tôi thấy thơm không? Tôi thì thấy mùi nó không thơm bằng cà phê vỉa hè đâu, nhưng phải cố bốc phét là nó thơm lắm. Hắn lại vặn, Thơm mùi gì? Tôi chả nhẽ bảo thơm mùi kem đánh răng tao chưa chùi râu sạch, đành tán láo là thơm mùi hạnh nhân. Ai dè đúng, hắn cười bảo Ừ, nó thơm ngậy.

    Vậy đó, một tách cà phê nếu pha nguyên chất ra, thì nó sẽ có màu nâu nhạt thôi. Thơm nhẹ, rất nhẹ. Nên không ai người ta uống với đá cả, nếu muốn thưởng thức mùi thơm ấy.

    Nhưng nếu mà bán cà phê kiểu nguyên chất ấy, thì sẽ không có mấy ông khách Việt Nam chịu đâu. Vì chúng ta quen uống cà phê đểu rồi.

    Cho nên, khi Vinacafé tuyên bố là từ tháng 8 này sẽ bán cà phê nguyên chất, thì tôi thấy đó là 1 tuyên bố dũng cảm. Vì nó thách thức toàn bộ nếp uống cà phê nhiều thập kỷ nay của dân Việt Nam, chứ không đùa.

    Nếp uống ấy, chính chúng ta lừa chúng ta trước.